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扒雞

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扒雞

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扒雞

扒雞是山東省的代表菜色之一,也是傳統風味特色名吃,是屬于魯菜,制作的材料有雞、砂仁、丁香、玉果等。

 

制作方法

一是宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放干凈血,用65攝氏度左右熱水燙,褪掉了雞毛,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然后從臀部開始剖開,摘去內臟,瀝干凈血水;

二是整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入到腹部,兩翅膀從嘴中交叉而出,形似“鴨浮水面”;

三是烹炸:將雞全身涂勻糖色,然后放入沸油鍋中炸制,至雞身呈現金黃色時撈出;

四是配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅,以防糊鍋,再將處理好的雞按照老嫩排入鍋內,配以料湯,防止雞浮,煮時用旺火煮,微火來燜,浮油壓氣,雛雞燜6至8h,老雞燜8至10小時,扒雞的燜煮以原鍋老湯為主,并按照比例配制新湯,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖及食鹽等十六種,這樣制做出的扒雞,外形完整且美觀,色澤金黃而透紅,肉質松軟可口。


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