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德州扒雞以其色鮮味美、肥而不膩而受到了人們的青睞,這項獨特的技藝也在2014年

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入選第四批國家級非物質文化遺產名錄。德州扒雞遵循魯菜的的制作技藝,其制作步驟分為四項:

1、挑選雞

德州地區地處華北平原,自古農業發達,可謂五谷豐登、六畜興旺,為雞的養殖提供了豐富的食物。這就為德州扒雞的制作提供了源源不斷地雞源。

2、宰雞

筆者不知道其他地方如何宰雞,在筆者的家鄉德州,我從小看到的宰雞過程是這樣的(內容可能會引起不適,怕者跳過):割開雞的脖頸,切斷氣管以及大動脈,放干凈雞血,這樣的做法Z能將雞血放干凈,如果先將雞殺掉的話,血是放不干凈的。然后燒一壺熱水,將雞放入盆中,用煮沸的熱水澆灌在雞身上,這樣做非常容易將雞毛燙掉。比起現在市場上出現的各種除毛器,這種傳統的做法其實是清理的Z干凈的。根據文獻以及今人的記載,德州扒雞仍然采用了這種傳統的宰雞方法。

3、開膛、造型與涂色

處理干凈雞毛之后,用剪刀從臀部剪開,取出內臟等,沖洗干凈。然后將雞腿從臀部插入腹腔,雞翅從割開的脖頸塞入,從嘴中伸出。這樣的造型就像鴨子浮于水面,栩栩如生。做完這些之后,將雞身涂上糖色,等待烹炸。

4、炸雞與煮雞

將涂上糖色的雞放入沸油中,炸至金黃色,撈出。然后按照雞的老嫩排入鍋中,放入鹽、醬油、原鍋老湯以及肉桂、桂皮等作料,旺火煮,細火燜。時間一過,一只德州扒雞做成。

 


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