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醬板鴨

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醬板鴨

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醬板鴨

選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制:

1:殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊
起滴干水份。

2:擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。

3:復腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然后置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。

4:鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。

5:用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。


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