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扒雞主要是采用華北柴雞、魯蒙笨雞及蘆花雞等專用雞種。德州扒雞用的的雞,養殖的過程全程無激素,雞的生長周期長,出欄的時候重量在2.2斤至2.6斤之間。
檢驗:活雞每天到送到扒雞生產基地,都需要經過兩道檢驗:一是檢驗“動物檢疫合格證明”,二是產品質檢,通過雞的活動性、雞冠等性狀來辨別是否病變。對檢驗不合格的毛雞,送到無害化處理的專業機構進行集中處理。
宰殺:基地扒雞的生產線,根據活禽宰殺中心的動物福利要求,對已經掛到上流水線的掛雞進行局部的電麻。德州扒雞按清真標準宰殺,所以由阿訇將雞割喉在瀝血。脫羽掏膛的過程實現全部自動化。
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造型:處理完畢的雞隨著流水線進入到生產基地的造型車間,在這里將對每只雞“別腿別翅”,Z終到呈現出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。就是把兩條雞腿給折彎,塞進胸腔;雙翅經過脖頸由嘴中交疊而出。
炸制:定型好的雞要進行一次噴蜜過油的炸制。通過霧化設備將蜂蜜進行霧化之后噴淋到雞的全身,并在素油當中進行烹炸,出鍋的雞黃中透者紅。
扒制:使用傳統“扒”之工藝,配合以“料”,使用扒雞老湯(如同藥引子一般,循環用,每日的清湯,保障老湯不腐),以絕無添加劑的八珍八味(香辛料保密配
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