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為什么德州扒雞那么好吃?

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為什么德州扒雞那么好吃?

發布日期:2019-11-26 作者: 點擊:

德州扒雞

德州扒雞,全名為德州五香脫骨扒雞,是由燒雞演變而來,其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載:韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家,產于公元1616年(明萬歷43年),世代相傳至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,點名要韓家做雞品嘗,后龍顏大悅,贊曰“食中一奇”,此后便為朝廷貢品。1911年(宣統3年),韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗,制作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”,社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。

  二十世紀初,德州經營燒雞者更如雨后春筍,名店眾多,相互競爭,皆在質量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶,悉心研究,在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎上,根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法,開創了扒雞生產工藝。至1911年,德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人,對傳統的工藝與配方進行改進,添加了多味健脾開胃的中藥,又結合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經驗,揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法,既考慮了當地習俗,又兼顧了南北口味,經多次試制,終于生產出了“五香脫骨扒雞”:因為是加入了多種藥材燒制,故稱“五香”;成熟后提起雞腿一抖,肉骨即行分離,謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻,燜得爛,香氣足,且能久存不變質,故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車后,德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食,遠播南北,成為北方整雞鹵制的特色名吃。

 

德州扒雞之所以能經久不衰,其原因之一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞行業廣泛流傳著這樣一句話:“原料是基礎,生產加工是保證?!敝谱靼请u使用的毛雞必須是鮮活健壯的,而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細

 

一是宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放凈血,用65攝氏度左右的熱水燙,褪掉雞毛,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然后從臀部剖開,摘去內臟,瀝凈血水;

二是整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹部,兩翅從嘴中交叉而出,形似“鴨浮水面”;

三是烹炸:將雞全身涂勻糖色,然后入沸油鍋中炸制,至雞身呈金黃色時撈出;

四是配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅,以防糊鍋,再將處理好的雞按老嫩排入鍋內,配以料湯,防止雞浮,煮時用旺火煮,微火燜,浮油壓氣,雛雞燜6至8小時,老雞燜8至10小時,扒雞燜煮以原鍋老湯為主,并按比例配制新湯,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種,這樣制出的扒雞,外形完整美觀,色澤金黃透紅,肉質松軟適口,并具有開胃、補腎、助消化的作用。

 

1. 煮雞時,大火燒開后應馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度,火候不宜過大,否則就會將雞煮成爛泥,成形不佳;

2. 燙拔羽毛時,水溫不宜太熱或太涼,太熱不易拔去細毛。炸后色澤發白,水溫太涼則炸后色澤不美觀;

3. 一鍋煮多只雞時,雞的老、嫩程度要基本相同,否則嫩雞已酥爛,而老雞火候不夠影響其風味。


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