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德州扒雞的做法

發布日期:2019-08-24 作者: 點擊:

德州扒雞的做法

德州有三寶:扒雞、西瓜、棗。德州扒雞是經典傳統名菜之一。德州扒雞又稱為德州五香脫骨扒雞,是著名德州三寶之一。德州扒雞是中國山東的傳統名吃,魯菜的經典菜肴。德州扒雞制作技藝成為國家非物質文化遺產。古城德州(山東?。?,九達天衢京杭大運河貫穿州城的南北。德州扒雞聞名全國,遠銷到海外,倍受中外人士青睞,凡是品嘗者無不拍手稱絕。德州扒雞的特點是:形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。

扒雞.jpg

山東的德州燒雞(也叫“德州扒雞”),派生于河南滑縣的道口燒雞。不但是在海內馳名,更是獲得國際間的贊賞,美國炸雞望塵莫及的。日本在三四十年之前就派人專門去德州學扒雞的做法。德州雞并不是出源于德州,正像金華火腿不是出于金華,而出于東陽,良多栗子也是不出于良多,而是出于房山一樣,得地利有很大的關系。德州扒雞的真正出處山東的禹城縣,距離德州南一百里地,同在津浦鐵路線上(天津至浦口),德州在冀魯的交界,是兩省的交通樞紐,同時德州還盛產三白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”),商務繁盛,禹城的燒雞在德州有大市場,于是本地人也仿效經營起來,相沿有三百年歷史,銷路也打開了,名聲也出去了,人們也就只認德州燒雞。生意的擴張,改進的條件多了,加工配料的精益求精,真是“錦上添花”,作為一種特產,銷售始終不衰。

德州扒雞的加工,是相當有講究的。有些內行人都歸納為“選料好,用料準,加工精細”幾點都要做到。還有配料中要用的中草藥四五種(有人說要十來種),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比較珍貴的。至于花椒、茴香等大料用得更多。生雞選用兩斤左右,從脖子下開口取出內臟洗干凈后,把兩只翅膀給編插進去,稍稍的脫水便進油鍋炸一炸,拿出來用藥材熏擱。廚司說這一工序是非常關鍵的,時間、用料都得要恰合分寸。這樣熏出的雞,中藥補益的藥性滲透雞體,而中藥苦辛的藥味卻不能夠存在。然后再加香料上在大鍋蒸透,做到肉香味四溢,骨松肉嫩。手藝非常好的,燒雞提起來一抖,雞骨自然脫落,皮肉還保持完整,被稱為“脫骨扒雞”,才是Z上等的。


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