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教您五香鹵牛肉經典配方及技術要點

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教您五香鹵牛肉經典配方及技術要點

發布日期:2019-06-21 作者: 點擊:

今天德州扒雞給大家介紹一款牛肉的配方及做法,這款牛肉是七種香料按照不同的比例調制出的一種復合型香味,其中又以小茴香的味道是Z為突出得,所以在配制料包的時候,小茴香是為君料,用量遠遠多于其他。做法活水泡:在制作五香牛肉時先將牛肉放在細流水下沖泡一夜。要點:這里Z好用活水,否則牛肉的腥膻味就無法完全去凈。不過從節約的角度來考慮,可以將牛肉先用清水浸泡,隔2小時換一次水。冷水煮:將泡好的牛肉冷水下鍋,煮至用筷子扎其沒有血水冒出,便可撈出。經典五香鹵水調制:(后面有我改良的配方)1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜50克一同包入料包中。2、牛筒子骨一根,敲斷、飛水之后放入湯桶底部,加清水30斤,再調入鹽500g、冰糖150g的料包,用大的火燒開,下入牛肉約20斤,小火慢慢煨至八成熟(用筷子可輕易截透)即可關火。

 

技術要點:多放姜片入味足,少放入丁香不酸澀。1、在配制鹵水料包時,姜要多放一些,目的并不是要突出姜香味,而是在鹵制的過程中姜與牛肉會發生微妙的反應,幫助五香味鉆入牛肉當中,入味更加充足。2、丁香用量需要謹慎,它主要的作用是軟化肉質纖維。使牛肉吃起來更嫩,但是切不可多放,否則鹵水會就有酸澀的味道。浸入味:將煮好的牛肉在湯桶中浸泡一夜。要點:浸泡牛肉時。隨著鹵水的溫度降低,表面會凝結一層牛油.這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層"棉被",會阻擋熱量散發,致鹵水變酸,所以要及時的將凝結的牛油打凈。浸泡這一夜非常的重要,牛肉在此過程之中能充分吸收鹵水的咸味和香味。

 

如何換料包?這款鹵水調好之后可以反復使用,一般每個料包可以用兩次。到第三次的時候要準備一個重量相等的新料包,放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘之后取出,第四次用的時候,將舊料包取出,將新的料包放進去便可。將每一步都剖析得細致到位。此款鹵水的配方看似很簡單,但越好的鹵水往往用的料越簡單,這款鹵水里面只用了7種的香料,調味也只用了鹽與冰糖,凸顯了鹵牛肉的原始與正宗。上面的配方德州扒雞覺得香料配比懸殊過大,就改良了一下配方:小茴香100克、花椒20克、八角20克、桂皮20克、草果20克、小丁香5克、甘草10克用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜20克一同包入料包中。

 

德州德宗五香牛肉

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