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醬香鴨—味道濃郁的特色湘菜

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醬香鴨—味道濃郁的特色湘菜

發布日期:2019-01-10 作者: 點擊:

醬香鴨—味道濃郁的特色湘菜

醬香鴨

    醬香鴨是一款傳統名菜,野鴨經過腌制、炸制,再入蒸柜蒸制,具有口感軟糯、味道濃郁的特色。傳統醬香鴨的缺點是油大、口味偏辣,如果照搬不適合湖南以外的老百姓吃,醬香鴨中用到的醬料結合了南北特點。通過數十次試制,調配出一款用各種醬料混合而成的秘制醬,保證了鴨肉的入味問題。很多師傅做鴨子,味道都停留在了表面,我們為了解決這個問題,也是苦惱了好一陣,下面通過幾個技術關鍵點,與大家一起分享這道鴨子入味軟糯的秘笈。 改良一:3斤老麻鴨肉更香

    這道菜我選用了農村自養的老麻鴨,選鴨時要選2.8斤以上的絕對不能選仔鴨、因為仔鴨一煲就爛、大個兒的麻鴨肉味道香、是其他鴨肉無法比擬的。

改良二:混合醬 混合油

    這款鴨子味型屬于醬香微辣,我研發的混合醬料集合了南北不同風味,各種醬料巧妙地融合在一起非常和諧。煸炒鴨子時我主張不用色拉油而用菜子油與熟豬油混合,菜子油可以突出香氣、熟豬油則突出肉香味、兩者結合在一起很完美。

改良三:生炒小火燜90分鐘

    傳統做法是將鴨子炸制后再蒸,而我則用混合油煸炒后再改小火燜制90分鐘、這樣鴨肉才會軟糯入味。如果想要節省時間可以用高壓鍋壓制。

原料:麻香鴨1500克。

調料:香菜節、大蔥絲、辣椒絲各20克,生姜片10克、高湯2千克,A料(味精、雞精、白糖各3克),B料(香葉、草果、八角、當歸、黨參各5克,干辣椒30 克),C料(排骨醬、香辣醬、柱侯醬、老抽各10克、豆瓣醬20克,料酒、海鮮醬、美樂香辣醬、辣妹子辣椒醬各5克)、菜子油、熟豬油各30克、紅油20 克。

制作:1.將鴨肉宰殺制凈,改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊;香菜切成3厘米長的節;大蔥、干辣椒切成3厘米長的絲。

2.起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱,放入生姜片炒香,下入鴨肉用小火慢炒至干香,加入C調料炒香、再下入B調料炒香、加高湯(蓋過鴨肉即可、加A料調味,用小火燜90分鐘(為了節省時間可用高壓鍋壓制),起鍋將鴨肉盛入盛器中(此前步驟可提前預制)。

3.另起凈鍋放入紅油翻炒,將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內,加入50克高湯收汁,起鍋裝盤撒上切好的蔥絲、香菜絲、辣椒絲即可(此步驟只需3分鐘)。



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