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德宗牌德州扒雞的雞有什么區別

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德宗牌德州扒雞的雞有什么區別

發布日期:2018-12-13 作者: 點擊:

德宗牌德州扒雞的雞有什么區別

正宗德州扒雞

要說這德州扒雞是天降創意,我也相信。畢竟在沒啥好雞肉的北方,人們被限制了對雞肉的想象力。

北方,向來吃不到好雞。

北方以前多是本地柴雞,這些雞更多用來下蛋,雞肉口味不如南方的許多品種。

柴雞

1970年代后,又開始大量引進國外白羽雞(也就是肯德基用的雞)。白羽雞長得快,肉質差,也沒啥肉味。

白羽雞

現在,白羽雞的養殖場多集中在華北和東北,這其中就包括了山東。

雞種差,肉質口感口味不好,只好傾向于各種重口做法:炒、炸、燒。所以長久以來,雞肉被包裹在各種調味料中,以一種黑乎乎的形象示人。

而相比之下的黃羽雞,集中在兩廣地區。黃羽雞長得慢,肉質可口,加上唐宋以來南方逐漸富裕,人們更愿意殺雞賣而不是留著下蛋,慢慢就能吃得上一口好雞。

黃羽雞

但古德州人的一個懶覺睡得是恰到好處,讓肉質口感欠佳的雞,重獲了新的生命。如今制作德州扒雞,大多用的就是白羽雞,把雞全身涂糖,先炸再煮再悶。湯料也頗為講究,要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16種香料。

大火煮、小火燜,這個做法就叫"扒"。扒了6-10個小時后,骨酥肉爛、輕輕一嗦、骨肉分離。

但要如何分辨一只正宗的德州扒雞?是"定型":雙腿進肚,雙翅嘴出,形似"鴨浮水面"。

現代企業有專業定型師傅,勁小了別不動,勁大了容易把腿和翅膀折斷。手快的師傅一分鐘造型13只雞,平均4.6秒搞定一只。



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