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五香驢肉的前期準備及感官鑒別

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五香驢肉的前期準備及感官鑒別

發布日期:2018-11-29 作者: 點擊:

五香驢肉的前期準備及感官鑒別

五香驢肉

五香驢肉的選料:五香驢肉的原料是驢肉。對肉質新鮮程度進行鑒定,先是看驢肉的外觀,肉的表面和切口處應該呈淡紅色,表面是有光澤的。然后是用手觸摸,新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜是不黏手的。鮮驢肉的質地是緊密、柔軟、富有彈性的,用手指按壓驢肉后驢肉會立即復原。聞驢肉的氣味,新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好后即可進行改刀。

改刀:就是將生肉切開,為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統一,根據整塊肉料的形狀,將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗:驢肉要經過清洗和用水浸泡兩個步驟。Z先做的是洗掉肉塊上的污物。洗凈驢肉之后,立即將肉塊投放到浸泡池中,浸泡時間為 24小時左右。

相較于驢肉,馬肉、騾子肉不僅價格低得多,而且營養價值也相差甚大。對這種事情,專家提醒消費者需注意,若懷疑驢肉有假,可從色澤、口感等方面進行鑒別??梢詮捏H肉的色澤上看,現宰的驢肉新鮮紅潤、有彈性,驢的肌肉部分是呈暗褐色、無光澤者則為次鮮驢肉,如色澤太艷可能是人為添加合成色素或發色劑亞硝酸鹽染色而成,則千萬不要購買這樣的驢肉。從口感上來看,真正的驢肉肉質是很細膩,入口便可即化,不放其他調料也香味四溢,而且因驢皮口感好,真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉,而馬和騾子肉吃起來口感粗糙,味道上是很差的,且還是有酸味的,一嘗便可識別出來。


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