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上湯老母雞中上湯與高湯有什么區別

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上湯老母雞中上湯與高湯有什么區別

發布日期:2018-11-23 作者: 點擊:

上湯老母雞中上湯與高湯有什么區別

上湯老母雞

上湯老母雞中上湯是土雞湯也有雞湯加豬的骨頭一起熬的家里做菜的化不可能實現總是有土雞湯準備著可以先用一點肥肉放在鍋里熬,出油了加適量的水,然后加雞精調味品形成上湯。"上湯"是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯,主要是用于烹調魚翅撈飯以及煲仔翅、上湯菜芯和上湯時蔬的采用的。上湯的味道是很鮮美的,而且是很清澈透明的,色為淺茶色。煲制上湯所用原料有很多如老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等一些東西。上湯的制作方法首先是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨等一些帶骨的肉類斬成大骨狀,之后放入鍋內進行加熱,加清水小火煮透后撈出,用清水沖凈放入湯桶中,加清水(如選用純凈水效果更好)、老母雞、豬瘦肉、金華火腿,瑤柱、豬龍骨、雞爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小時,再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時,Z后過濾即可。由于不同的廚師煲制上湯的類型不同,所用的原料也有些區別的

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯一般是大量用于普通的烹調,一般餐館中常有,都是連續不斷的進行滾煮,還需連續取用并且還需不斷補水。原料一般是用雞,鴨,豬等一些肉類。加工水可以先用冷水對肉類進行煮滾,之后去掉滾煮出的沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒其他什么特別要求。

奶湯一般選用的是雞鴨豬的骨,豬的東西在煮時容易讓湯色泛白的原料,滾熱的水需先燙過,放冷水后再用旺火將其煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢慢熬制直至湯呈現乳白色。

清湯又可以分普通清湯和精制清湯這兩種。


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