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為什么坐火車總是會遇見德州扒雞?

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為什么坐火車總是會遇見德州扒雞?

發布日期:2018-05-14 作者: 點擊:

在中國人的飲食序列中,雞一直都占有非常重要的地位。雞鴨魚肉,雞是第一位的,有很多地區甚至還有“無雞不成宴”的說法。

縱觀全國,無論飲食習慣相差有多大,基本上都能用雞做出符合當地口味的招牌菜,要說誰做得Z好,還真有點難度。

盡管如此,中國還是有傳說中的“四大名雞”——德州扒雞、溝幫子熏雞、道口燒雞和符離集燒雞。

“四大名雞”能從全國眾雞中脫穎而出,不完全是因為美味,更應該感謝的是鐵路。

▲德州扒雞是山東特產,不是德克薩斯州特產

▍沒有比德州扒雞更適合帶上火車的食物了

“四大名雞”的宣傳語中,每一只雞都號稱自己是“四大名雞之首”。但光說知名度的話,“四大名雞之首”恐怕還得說是德州扒雞。

“德州”非彼“得州”,德州扒雞的故鄉是山東德州,而不是美國得克薩斯州。

有幸經歷過綠皮火車時代的人,大概永遠都不會忘記列車行至德州,乘客搶購扒雞的場面——乘客們早早的等候在車門后,門一開就往站臺上沖,一瞬間,站臺上的售貨車就被圍得水泄不通,然后心滿意足地拎著一只油紙包著的扒雞回到車廂。

不開玩笑,德州扒雞絕對是Z適合登上火車的食物?;鸷虻轿坏牡轮莅请u,講究的是整雞脫骨,并且連骨頭都是酥的,無需用力拆分,甚至不需要餐具,就能美美地吃上一頓。在綠皮火車時代漫長的旅途中,一只扒雞配上一壺小酒,絕對可以登上火車食物鄙視鏈的頂端。

著名吃家唐魯孫先生供職國民政府鐵道部時,有一年自上海乘車去天津,途經德州,特意買了一只德州扒雞。用他的話說:“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮,旅中能如此大快朵頤,實在是件快事?!碧启攲O先生甚至還因為這只扒雞坐過了站。

德州扒雞在鹵制之前,要噴蜜過油炸制,“四大名雞”在工藝上其實大同小異

▍德州扒雞是如何登上火車的?

德州,位于京杭大運河沿岸,明清時便是商賈往來之地。要考究起德州扒雞的起源,據記載,明末清初,德州城內及碼頭上就有提著籃子賣燒雞的。后來,碼頭燒雞經過多年以及多個商家的發展,漸漸變成了人們熟知的脫骨扒雞”。

德州扒雞與人們日常所見的燒雞、烤雞Z大的不同,便在于這個“扒”字。

“扒”是魯菜Z常用的烹飪手法之一,一般來講是將初步加工處理好的原料改刀成形,好面朝下,整齊地擺入勺內或擺成圖案,加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟,勾芡、翻勺,將好面朝上,淋入明油,裝盤。Z典型的菜式有扒海參魚肚、扒牛肉條等。

津浦鐵路串聯著北京、天津、濟南、南京、上海等眾多大城市,是中國Z重要的鐵路線之一,而德州扒雞也順著鐵道北上南下,成為享譽全國的名吃。

當然,坊間對于德州扒雞的評價一直都是褒貶不一的,認為德州扒雞名氣大于實力”的大有人在。出現這種評價原因有二:一是德州人認為扒雞要新鮮的才好吃,而現在市面上很多的德州扒雞都是真空包裝的;二是買德州扒雞和買北京烤鴨一樣,很多人都有吃虧上當的經歷,就連唐魯孫先生也曾著了道。

據曾養甫先生跟我說:“你如果坐火車經過德州,一定要讓茶役到站臺外面給你買一只扒雞來嘗嘗??墒怯幸稽c,千萬別在站臺上跟小販買,碰巧了你吃的不是扒雞,而是扒烏鴉??燔嚱涍^德州時,多半是晚飯前后,小販所提油燈,燈光黯淡,每只扒雞都用玻璃紙包好,只只都是肥大油潤,等買了上車,撕開玻璃紙一吃,才知道不對上當,可是車已開了

——唐魯孫《德州扒雞枕頭瓜》

▲輕輕一抖就脫骨,是德州扒雞的Z大賣點

▍沒有闖關東,就沒有溝幫子熏雞

溝幫子位于遼寧省錦州市。在溝幫子熏雞的宣傳語中,也號稱自己是四大名雞之首,但是說實話,溝幫子熏雞的知名度差德州扒雞一大截。

在關外,溝幫子熏雞多少還是有些知名度的,遼寧電視臺以前就有不少溝幫子熏雞的廣告,往往都還是在重要的時間段。

溝幫子也是鐵路樞紐,它是沈山線(沈陽-山海關)和溝海線(溝幫子-海城)的交匯處,關內來的火車在此分道揚鑣,分別前往沈陽和大連方向。


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