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山東名吃“德州扒雞”不為人知的歷史!

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山東名吃“德州扒雞”不為人知的歷史!

發布日期:2018-05-02 作者: 點擊:

    熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞制作藝人,他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭,小買賣還不錯。有一天,賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走,小伙計不一會就在鍋灶前睡著了,一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時,賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買??腿速I了一嘗,嘖嘖稱贊:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究,改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,用如今的說法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了,老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬家溜口街馬秀才家,提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津?!痹姵梢髁T,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”賈建才于第二年,即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面,延續了若干年。

    時代的腳步跨進了二十世紀,隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車,德州扒雞經營進入了興盛時期,呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺,繼承了技藝,還暗中互“偷”技藝,客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前,出現了鋪靠鋪,攤連攤,星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻,引人垂涎。這個時期的扒雞傳人,主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功,以及張、崔、端木五家(均為德州本城人)沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談,致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗,改進了工藝,增加了配料,又在雞的洗理和烹炸上,特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己,中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪,名叫《德順齋》。Z后又與張金堂、張金貴,端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》,幾人合作,切磋技藝,摒棄燒雞,專攻扒雞,為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎,起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達,銷路擴至東北,中原和華南地區,全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲,已在中華大地上叫響,凡乘車路過德州者,必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享,或饋贈親友。


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