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德州扒雞與老北京的淵源

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德州扒雞與老北京的淵源

發布日期:2018-01-26 作者: 點擊:

    德州扒雞是山東名吃,它與老北京頗有一段淵源。

 “ 扒”是魯菜標準技法,工藝極復雜,需先將原料放在開水中煮成半熟,除去血腥和污物,然后掛醬色,入油鍋炸透。再先用蔥姜熗鍋,將炸好的食材放入,再加調料與高湯,溫火烹至酥爛,Z后勾芡起鍋。

扒菜工藝非常講究,傳統魯菜中有紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒、雞油扒等。明代時,魯菜成為宮廷菜的主力,因為它制作營養與滋味兼顧,又無刺激氣味,擺盤精美,特別適合官府宴席。清入關后,魯菜依然列入宮廷菜,老北京民間對魯菜也很喜歡,過去“八大樓”均是魯味。

“扒雞”做法始于民間,其源頭如何,爭議頗多,一般認為它出自禹城,但禹城較小,而德州是當時全國第33大城市,連扒雞也悄悄地換了“籍貫”。

有說法稱乾隆下江南時曾品嘗此菜,大加贊美,從此列入貢品。此說疑點頗多,乾隆下江南都是自帶御廚,他特別推崇淮揚菜的淡而有味,認為魯菜偏咸鮮,不適宜養生。乾隆在飲食上比較低調,滿洲以燒烤為主,相對油膩,從目前留下的檔案看,乾隆吃的次數不多,每次都很節制,且食后必飲酸湯,連燒烤都不太喜歡,濃油重醬的扒雞又怎能對他胃口?

德州扒雞真正成名,源于1912年津浦鐵路通車,恰好路過德州,德州商人們紛紛把握商機,火車站成了扒雞們的舞臺,Z多時年銷量竟達30萬只。

      1930年,老舍先生從海外歸國,在山東濟南齊魯大學和青島山東大學任教7年,1933年曾到“德州的護士學?!毖葜v,在他的小說《不遠千里而來》中,專門提到德州扒雞,小說寫的是日寇占領北京后,主人公王先生與難民一起南逃,可火車過德州時,大家一起下車去搶德州扒雞,“王先生不能落后,打著交手仗,練著美國足球,耍著大洪拳,開開一條血路,直奔燒雞而去?!?/span>      

      美食家唐魯孫先生也曾寫過自己吃德州扒雞的經歷,“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮,旅中能如此大快朵頤,實在是件快事”。但后來有人勸他千萬別在站臺上買扒雞,因為很可能是扒烏鴉,等發現時再回去找,游攤早不知所蹤了。由此可見,正宗的德州扒雞并不大,且比較肥。為什么后來的扒雞有所不同?因為過去只有散養雞,生長期長,肉質偏緊,扒熟后依然塞牙。故傳統德州扒雞要用雛雞,且要燜6-8小時。隨著現代養雞法的普及,雞出欄時間大大減少,成雞肉中含水量高,入鍋即爛,只是沒有傳統雞的肥嫩與滋味了。熱捧魯菜的老北京推崇德州扒雞,使其知名度進一步提升,可惜今天再想找原汁原味的,已不太容易。

 

 

 

 


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